Животными жирами считается продукт, добытый из жировой и костной ткани позвоночных животных. Это млекопитающие, рыбы, птицы и некоторые виды пресмыкающихся. Продукт широко применяется не только в кулинарии, но также — в народной и официальной медицине.
Химический состав животных жиров зависит от животного, из тканей которого изготавливался продукт. Он же будет отвечать за калорийность, содержание витаминов и полезные свойства жира. Большинство жиров животного происхождения богаты такими полезными компонентами:
- жирные кислоты;
- витамины группы А, D, F, Е.
Калорийность животного жира
В зависимости от происхождения продукта, жир может иметь калорийность от 880 до 900 ккал. Некоторые из видов продуктов больше применяются в кулинарии, а какие-то в медицине, например — козий или змеиный жир.
Польза и вред животных жиров
Преимущества животных жиров:
- большое количество полезных элементов;
- среди остальных видов жиров они лучше всего усваиваются человеческим организмом, так как они близки по своей природе к особенностям наших клеток.
Недостатки употребления продукта обычно проявляются только при злоупотреблении им. А также — из-за приема в пищу некачественных жиров. Это может привести к ожирению, проблемам с ЖКТ нарушению обмена веществ.
Вообще животные жиры — это в основном твердые вещества. Получают их путем вытапливания, то есть нагревают тушку животного до температуры, при которой твердый жир тает. Как правило, массу вытапливают в специальных помещениях при помощи оборудования, для этого предназначенного. Перерабатываться может и твердый, и мягкий жир.
Перед тем, как отправить животный жир на переработку, проводятся санитарные исследования. Если он подлежит обеззараживанию, то его также направляют на переработку. Основным техническим действием для переработки является процесс вытопки. Существует два способа: непрерывный и периодический. Непрерывный способ использует специальные линии, которые также снабжены фильтрами очистки. Периодическая вытопка ценности животного жира предполагает использование большого атмосферного давления.
Существуют определенные правила при выборе технологии производства. Во-первых, конечно, учитывается количество сырья. Это зависит от мощности перерабатывающего мясокомбината. Во-вторых, большое внимание уделяется качеству и составу сырья. Есть такие виды жира, которые имеют сложную структуру и плохо поддаются воздействию. Или, например, сырье имеет в своем составе очень мало чистого жира.
При производстве следует помнить, что животный жир — это отличный аккумулятор различных запахов. Например, если свинью до убоя кормили рыбными смесями, то жир после переработки будет иметь запах рыбы. Посторонние запахи превращают конечный продукт в бракованный товар, и его стоимость значительно снижается.