Шкаф шоковой заморозки — обязательная составляющая оснащения любого предприятия общественного питания, которая появилась не так давно, но моментально стала популярной во всем мире.
Эта технология была изобретена и впервые применена в середине прошлого века в Америке. Цель — предотвратить массовые отравления пищей, которая испортилась из-за неправильных условий хранения.
В самом начале сохранение вкусовых характеристик не было приоритетным — первостепенной задачей было такое охлаждение, при котором опасность заражения провианта микробактериями была бы сведена к минимуму. По этой причине пища меняла первоначальную текстуру, цвет, высыхала и теряла свои свойства.
С середины 70-х годов на законодательном уровне было введено требование охлаждать продовольствие за определенное время — так наступила эпоха скоростного охлаждения.
На это моментально отреагировали производители — уже вскорости они предложили соответствующую технику, которую тут же по достоинству оценили пользователи.
Где используется оборудование
Эти конструкции производят моментальное и эффективное замораживание продуктов питания. За счет того, что технологически предусмотрена система принудительной вентиляции, исключается вероятность появления различных бактерий. Это позволяет пище дольше сохраняться свежей и годной к употреблению.
Подобные камеры применяют для того, чтобы в сжатые сроки охладить свежеприготовленную пищу до нужной температуры, не потеряв при этом ее форму, характеристики и качество. Сфера их применения:
- гостиничные комплексы;
- фаст-фуды;
- рестораны;
- пиццерии;
- кафе;
- объекты общественного питания;
- кондитерские;
- столовые.
Обычно требуемая температура – 180. Равномерное распределение холода и высокая скорость позволяют сохранить изначальную структуру — именно эта способность дает возможность не потерять характеристики после того, как снедь станет оттаивать.
Срок приготовления таких полуфабрикатов сокращается почти в 3 раза. Шоковая процедура сохраняет все питательные вещества и витамины. Камеры температурных процедур бывают разных габаритов и конструктивного строения.
В чем заключается принцип действия
Методику высокоскоростной заморозки называют Cook&Chill. Ее принцип действия заключается в быстром охлаждении провизии с помощью мощного потока очень холодного воздуха.
Выбирая подобный агрегат, стоит учесть его способность хранить содержимое длительное время — он вполне может заменить морозильную камеру.
шкаф шоковой заморозки поддерживает 2 основных режима работы — деликатный и жесткий. Первый чаще всего применяют для нежных продуктов и фруктов, овощей. А вот жесткий используют для приведения в кондицию;
- готовых блюд;
- мяса;
- рыбы;
Устройство способно охладить заготовки от + 90 до +30 в течение полутора часов. После этого включается цикл глубокой обработки. Таким образом через 60-90 минут после закладки t достигает -18 -20. В таком состоянии все будет сохраняться до 12 месяцев.
Каковы основные критерии выбора
Выбирая агрегат такого рода, в первую очередь нужно определиться с его назначением и предполагаемым объемом. Следует учесть такие нюансы, как:
- габариты — оборудование должно свободно пройти в дверной проем и занять предназначенное для него место;
- объем — стоит продумать какое количество пищи потребуется одновременно хранить в шкафу. Для массы до 20 кг будет достаточно настольной вариации. Промышленные (полтонны и более) — это уже другая модель;
- вместимость бласт-чиллера (охладителя). От этого показателя зависит, сколько провианта можно будет охладить за раз. Для небольшого кафе или для домашнего использования лучше выбрать экземпляр на 50-70 литров. Для крупных ресторанов потребуются чиллеры V до 500 литров. В первых предполагается 2-3 полки для раскладки, во втором варианте — 5-10;
- режимы работы — этот выбор будет разным в соответствии с планируемыми для заморозки объектами (многим достаточно -25о);
- производительность — это показатель обрабатываемого за один раз объема.
- Более дешевым изделиям под силу охладить 10 кг с +80 до +3 за полтора часа и тут же через полтора часа заморозить их. Промышленные устройства являются более скоростными и за те же сроки справятся с 60-70 кг.