С появлением и распространением пароконвектоматов уровень производительности в общепите повысился скачкообразно.
Простая идея — совместить конвекционную печь и парогенератор дала эффект, во много раз превысивший ожидания от первых простых моделей.
Для понимания, что такое пароконвектомат, как им пользоваться, какие виды пароконвектоматов используются в общепите, следует разобраться в особенностях его устройства и принципах работы
Как работает пароконвектомат
Принцип работы пароконвектомата — это функциональное сочетание печи и парового увлажнителя воздуха. Эффективность аппарата в общепите определяется несколькими особенностями устройства:
- нагрев электрическими ТЭНами или встроенной газовой горелкой в закрытом пространстве — аналог печи без теплопотерь;
- работа встроенных вентиляторов для перемешивания воздуха — эффект равномерного распределения тепла и обработки продуктов независимо от положения в рабочей камере;
- управляемая подача водяного пара — бойлер или инжектор подает его дозированно, поддерживая в рабочей камере заданную влажность;
- варианты выбора режима от разморозки до разогрева, запекания, варки, тушения, жарки — аппарату доступны почти все операции классической и специфической кулинарной термообработки.
В полном рабочем профиле купить пароконвектомат нагревает внутреннее пространство и периодически, в зависимости от заданного режима, увлажняет воздух водяным паром. Именно эта конструктивная особенность делает его столь ценным для общепита.
Для чего пароконвектомату парогенератор
Для профессиональной кулинарии есть критерий, имеющий значение не меньшее, чем вкус и оформление блюда. Это выход порции, экономически важнейший показатель. Приготовление блюда в пароконвектомате позволяет максимально приблизить вес готового блюда к весу полуфабриката, то есть, свести к минимуму технологические потери продукта. В насыщенном влагой воздухе внутри пароконвектомата мясо при жарке теряет на 60 — 70 % меньше веса, чем при обычном открытом процессе. До 90 % сокращается потребность в масле и жире.
Овощи и рис сохраняют влагу полностью, то есть, выход порции остается максимальным. Продукты не увариваются и не ужариваются.
В режиме работы с выпечкой и подогрева пар позволяет сохранить текстурную мягкость и вернуть изделиям органолептические свойства как в исходном состоянии — булочки не будут сухими, густой суп не пригорит при разогреве. А при разморозке потери влаги минимальны, разогрев происходит без разрушения структуры продукта. Единственное ограничение — это работа с большим количеством воды, например, варкой компотов. Для этой операции лучше использовать традиционные метода нагрева на плите.
Принципы парообразования в пароконвектомате
Пароконвектоматы выпускаются с инжекторными и бойлерными парогенераторами. Первые распыляют воду методом мелкого впрыска через лопасти вентилятора. Вторые накапливают пар в емкости. Спор об эффективности идет давно, но в последнее время инжекторные устройства обрели способность подавать «холодный пар» для щадящей обработки продуктов, например, для креветок. В этом режиме становится доступным консервирование, бланширование. Для больших объемов производства традиционно используются бойлерные модели, подключаемые к водопроводу.
При выборе пароконвектомата учитывается количество уровней под гастроемкости, тип управления (электромеханический, механический, электронный), возможности задачи режимов методом выбора стандартного меню.
Пароконвектомат представляет собой профессиональное устройство для общепита, выбор моделей позволяет использовать его в небольшом кафе, ресторане средней вместимости и на поточном производстве в кейтеринге и фастфуде.