Пастуший пирог — один из символов английской кухни. Нам он может показаться пирогом только условно, поскольку роль теста в нем выполняет картофельное пюре и по смыслу он больше похож на запеканку. Но англичане твердо стоят на своем и причисляют это блюдо к роду так называемых деревенских пирогов. Важное отличие пастушьего от его сородичей — это обязательная баранина в начинке.
Мы позвали на нашу кухню отца-основателя «Еды» Алексея Зимина, который, во-первых, страсть как любит баранину, во-вторых, немало времени провел в Лондоне, где на пятерку освоил искусство выпекания деревенских пирогов.
Ниже — фото- и видео-мастер-класс, в котором Алексей рассказывает и показывает, как приготовить традиционный пастуший пирог, рецепт которого не меняется веками.
«Пастуший пирог — это представитель семейства дачных, или деревенских пирогов, который называется сottage pie, и, в отличие от других представителей этого семейства, пастуший пирог всегда делают исключительно из баранины. Пастух и баран — связь очевидна. Делается он просто. В современных условиях для приготовления пирога используют бараний фарш. Мы пойдем традиционным путем и будем использовать цельную баранью лопатку.
Тут важно долго и тихо запекать ее в духовке, чтобы после запекания из баранины исчезло то ненужное, что, на мой взгляд, не добавляет вкуса пирогу, но зато в ней сконцентрировалось то, что пирогу необходимо. Если бы мы взяли просто фарш и тушили бы его как итальянцы для своего болоньезе, то вкус все равно был бы интересным, но не было бы того концентрированного насыщенного бараньего духа, который возникает, когда мясо долго и медленно томится в печи вместе с костью».
1.
Взять килограммовую баранью лопатку на кости. Посолить ее, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом. Положить лопатку на противень, налить в него воды, чтобы баранина не пересохла, и отправить мясо на 2–3 часа в духовку, разогретую до 170 градусов.
2.
Руками или с помощью ножа снять мясо с кости и разделить его на крупные волокнистые куски. Как обычно выражаются в таких случаях, мясо должно само сходить с кости. Снимая мясо, старайтесь сохранить сок, который вытекает из лопатки. Он нужен пирогу. Сложить мясо в миску.
3.
Взять одну морковь среднего размера, одну красную луковицу и два стебля сельдерея. Нарезать овощи крупными кубиками, французы этот способ нарезки называют «деревенским кубиком».
4.
Поставить сотейник на сильный огонь, налить в него 50 мл оливкового масла и слегка карамелизировать овощи. Помешивать овощи, чтобы процесс карамелизации проходил быстро. Нарезать мелко четыре веточки розмарина, отправить его к овощам.
5.
Добавить к овощам столовую ложку муки. Мука придает вкус ореха пирогу и одновременно стабилизирует будущий соус. Вылить в сотейник сок от баранины. Вылить весь, без остатка.
6.
Добавить мясо и еще примерно литр воды. Довести до кипения, убавить огонь и тушить около часа, время от времени помешивая.
7.
Слить из сотейника почти весь соус, процедить его через сито и поставить соус на средний огонь увариваться часа на 2–3.
8.
Смазать сливочным маслом форму для запекания. Посыпать сверху это масло 60 граммами панировочных сухарей или хлебной крошкой.
9.
Натереть на терке 100 грамм любого твердого сыра и добавить его в заранее приготовленное пюре. Тщательно перемешать. Положить пюре в форму. Пюре для пирога нужно самое обычное, и его стоит приготовить заранее.
10.
Вылить сверху на картошку пару ложек соуса. Положить в форму баранину с овощами, сверху укрыть мясо оставшимся пюре. Насыпать сверху щепотку сыра, потертого на мелкой терке, и щепотку сухарей. Сыр и сухари — залог нарядной корочки. Убрать пирог на 40 минут в духовку, разогретую до 200 градусов.
11.
Достать пирог из духовки. Дать ему слегка остыть, чтобы картофельное пюре стало чуть более монолитным. Пока пирог остывает, приготовить традиционный британский гарнир — зеленый горошек. Взять 300 грамм замороженного зеленого горошка и обжарить его на сливочном масле. Добавить соль и перец. Готовый горошек слегка размять толкушкой.
12.
Соус снять с плиты и процедить его. Когда его температура опустится до 70 градусов, добавить в него мелко нарезанные три веточки мяты. Не нужно класть мяту раньше — она почернеет.
13.
Положить на тарелку кусок пирога, полить его сверху соусом, а рядом положить горошек.