Кейтеринг (от англ. to cater — поставлять провизию) в самом базовом понимании означает доставку еды. На любое количество персон и в любое место: в парк, отель, офис или домой. Эту услугу оказывают рестораны, кафе и многие другие стационарные заведения общественного питания.
Со временем понятие «кейтеринг» обросло множеством дополнительных смыслов. Сейчас под ним чаще всего понимают выездное ресторанное обслуживание, так как к доставке еды ресторанам стали заказывать и соответствующий сервис на территории заказчика.
В российском законодательстве (ГОСТ Р 55051-2012) под кейтерингом понимается отрасль общественного питания, привязанная к местоположению клиента, а не к месту приготовления пищи.
Аутсорсинг питания (когда компания передает какие-то функции стороннему подрядчику) в учебных и медицинских заведениях, армии, тюрьмах, бизнес-центрах, крупных компаниях и т.д. — это тоже кейтеринг.
Сегодня кейтеринговые агентства, которые раньше отвечали преимущественно за организацию питания на мероприятии, превратились в ивент-агентства (от англ. event — событие), отвечающие за комплексную организацию всего праздника от начала до конца. В обязанности кейтеров теперь входят разработка концепции, написание сценария и шоу-программы мероприятия, подбор площадки, артистов, декораторское оформление и прочее.
Круг возможностей кейтеринга очень широк. С его помощью можно организовать как грандиозный официальный прием для вип-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник.
Основными клиентами кейтеринга являются крупный бизнес, холдинги и корпорации, которые проводя форумы, семинары и тимбилдинги. Они обеспечивают до 80% заказов для кейтеринговых агентств. Оставшиеся 20% — заказы на частные мероприятия и домашние события.
Объем мирового рынка кейтеринг-индустрии, как говорят эксперты, составляет миллиарды долларов. Российский объем рынка кейтеринга в 2018 году составил около 35 млрд рублей. Потенциальная емкость российского рынка оценивается экспертами в 500-600 млрд рублей.
История появления
Считается, что прародителем кейтеринга был французский повар Франсуа Ватель, который во времена короля Людовика XIV проводил грандиозные пиры по заказу разных видных персон того времени. Его часто брали «в аренду» и кардинал Мазарини, и фактический премьер-министр страны Жан-Батист Кольбер.
В виде услуги по организации выездного общественного питания кейтеринг зародился в начале ХХ века в США. В то время там строились небоскребы, где были одновременно задействованы сотни строителей. Появлялись крупные корпорации с тысячами сотрудников в одном здании. Всех их нужно было кормить в течение рабочего дня, и компаниям оказалось дешевле и проще доставлять еду к работникам, а не работников к еде. Поэтому обеды начали заказывать в ближайших заведениях общепита с доставкой на место работы. Позже эта идея быстро распространилась и прижилась в Европе.
В России кейтеринг-сервис появился еще в советское время – в 1986 году, когда свой офис в Москве открыла французская компания Potel et Chabot («Потель и Шабо»). На начальном этапе ее клиентами в основном были другие иностранные компании, которые, среагировав на Перестройку, начали открывать свои представительства в России. Позже, в 1993-1994 годах, в Москве и Санкт-Петербурге появились российские операторы кейтеринговых услуг. До других регионов кейтеринг добрался только к началу 2000-х.
Сегодня практически в каждом регионе России сложился свой мини-рынок кейтеринг-сервиса. В городах с населением свыше 500 тысяч человек есть как минимум по 5-7 кейтеринговых служб. Всего в России существует более 720 кейтеринговых компаний, при этом всего пять компаний-лидеров занимают около 65% рынка. Самым насыщенным и разнообразным является кейтеринг в Москве — на нем представлено не менее половины всех российских кейтеров.
Статистика: Как выяснила исследовательская компания GfK, граждане России стали активнее пользоваться кейтерингом. В прошлом году средний чек увеличился на 2 тысячи рублей по сравнению с 2017 годом. Большую часть кейтеринговых заказов по-прежнему составляет офисный (корпоративный) сегмент – 80% рынка. При этом, по итогам 2018 года, общая стоимость заказов офисных заказов увеличилось на 30%, а совокупная стоимость заказов на дом — на 20%. Среди российских городов активнее всего развивается кейтеринг в Москве. Средний чек на кейтеринг здесь вырос на 25%. Второе место по количеству и качеству кейтеринговых агентств у Санкт-Петербурга. В других крупных городах, например, Казани, Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде, рынок растет медленнее.
Крупнейшими кейтеринговыми компаниями являются Compass Group (Великобритания) и Sodexo (Франция). Обе признаны мировыми лидерами кейтеринг-индустрии.
Корпорация Compass Group предоставляет самые разные услуги по всему миру — социальных («кормит» армии 23 стран мира), обеспечивает питание в аэропортах, обслуживает VIP-персон и т.д.
Sodexo работает в 80 странах мира, где обеспечивает питание работников промпредприятий, персонала и пациентов в медицинских учреждениях, сотрудников и студентов учебных заведений. Кроме того компания обслуживает удаленные объекты (например, поселки нефтегазодобытчиков в России), тюрьмы и дома престарелых. У компании 34 тысячи филиалов, в которых трудятся около 380 тысяч сотрудников.
Какие услуги предоставляет кейтеринг
Стандартные услуги
Каждое агентство, независимо от направления и ценового сегмента, в котором работает, имеет базовый набор услуг:
составление меню и расчет стоимости,
тестинг — предварительная дегустация блюд для их оценки заказчиками,
приготовление блюд по согласованному меню,
доставка блюд в определенное время в указанное место.
При организации мероприятия по случаю какого-либо события (дня рождения, свадьбы, корпоратива, конференции и т.п.) в кейтеринговом агентстве можно заказать дополнительные опции:
сценарий кейтеринга – разрабатывается в зависимости от типа предстоящего мероприятия (банкет, фуршет и т. д.) и с учетом количества гостей. В сценарии определяется продолжительность и время начала торжества, способы расстановки столов и вспомогательного оборудования, время подачи еды, смены блюд и другие нюансы.
аренду необходимого набора посуды, оборудования (мангалы, грили, барбекю), текстиля (шатры, скатерти, салфетки) и мебели (столы, стулья, этажерки и проч.),
сервировку столов,
менеджмент — от составления логистической схемы до инструктажа и координации всего персонала, обслуживающего мероприятие;
услуги поваров, официантов и барменов.
планирование пространства – зонирование территории и подготовка плана технического помещения