Черная икра – один из самых дорогих и полезных деликатесов. Из-за высокой стоимости (от $50 за 50 грамм) данный продукт во все времена считался символом достатка и успеха, ассоциировался с роскошной, благополучной жизнью. На сегодняшний день основным местом добычи черной икры является Каспийское море (90% от общего объема) [2]. Ограниченный вылов ведется в низовьях Дуная, Приамурья, Причерноморья. Аквакультурную икру получают двумя способами: обычным (рыбу ловят, убивают, потрошат) и «нетравматичным» (осетровых ловят, вспарывают брюхо, «выдаивают» ястыки, разрез зашивают, рыбу отпускают) . Рассмотрим, какие параметры определяют вид черной икры.
ПО ОБРАБОТКЕ И СТЕПЕНИ ЗРЕЛОСТИ
Зернистая. Способ приготовления: после вылова рыбы, сырая икра сразу же протирается на решете (грохотке). Благодаря данной процедуре зерна очищаются от жилок ястыка, пленок, остаются совершенно чистыми и целыми, сохраняют круглую форму. После пробойки через грохотку, продукт слегка подсаливают до образования так называемого «тулузка». Правильно приготовленная зернистая черная икра называется сухорассыпчатой, в ней зерна легко отделяются друг от друга, недодержанная в посоле – недопущенной, передержанная – перепущенной.
Для увеличения срока годности в продукт добавляют антисептические вещества: буру и борную кислоту. Интересно, что чем светлее и крупнее икринки, тем икра более зрелая и вкусная. Паюсная. После вылова рыбы икра засаливается прямо в ястыках в горячем рассоле, после чего раскладывается в лубках, просушивается (обветривается). Следующий этап приготовления – освобождение от пленки, очищение от слизи и прожилок. На финальной стадии подсохшие (ферментированные) и свежие зерна давят толкушками в чанах, после чего они уплотняются, становятся плоскими, приобретают пикантный вкус.
Для превращения паюсной икры в однородную массу ее подвергают засолке в теплом рассоле и легкому прессованию. Пастеризованная. Засаливается сухим методом. Такую икру расфасовывают по стеклянным банкам, которые герметично закрывают и пастеризуют. Основное предназначение тепловой обработки – увеличение срока годности продукта. Данный продукт может храниться до 2 лет без потери питательных и полезных свойств. Тепловая обработка придает более насыщенный вкус черной икре, делает оболочку зерен тугой. Лучшая зернистая черная икра – белужья, паюсная – севрюжья.
ПО ВИДАМ ОСЕТРОВЫХ РЫБ
Белужья. Занимает первое место по питательной ценности и вкусовым качествам. Это крупнейшая рыба из семейства осетровых. Она достигает до 4 метров в длину и весит до 400 килограмм. На икру приходится свыше 25% от общего веса. Интересно, что половая зрелость у самок белуги наступает в возрасте 25 лет. Продолжительность жизни особей – больше 100 лет. Рыба мечет икру не каждый год. Ястыки имеют серебристый или темно-серый цвет, отличаются тонким ореховым привкусом [6]. Пищевая ценность: жиры – 14,2 грамма, белки – 27,2 грамма, калорийность – 237 калорий на 100 грамм продукта. Осетровая. Икринки у нее мельче белужьих; они желтовато-коричневого цвета с резким оттенком моря и водорослей. Осетр может весить до 200 килограмм и вырастать до 2 метров в длину. Зачастую масса одной взрослой особи не превышает 80 килограмм. Половая зрелость рыбы, выращиваемой в теплых водах, наступает в возрасте 9 лет.
Продолжительность жизни – 80 лет. В 100 граммах продукта содержатся 9,7 грамм жиров, 28 грамм белков, 203 калории. По стоимости осетровая икра уступает белужьей. Севрюжья. Икринки у нее мелкие, черного цвета, более упругие, чем у белуги. Это самая маленькая осетровая рыба. Ее вес не превышает 25 килограмм, а длина туловища – 1,5 метров. Самка севрюги начинает метать икру с 8 лет. Калорийность продукта – 221 калория на 100 грамм, содержание жиров – 11,9 грамм, белков – 28,4 грамма. На вес икры приходится 11% массы рыбы. Наиболее вкусная она у особей, достигших 20-летнего возраста. По диаметру икринок лавры первенства принадлежат белужьей икре (3,5 миллиметра), промежуточную позицию занимает осетровая (2,5 миллиметра), и завершает тройку лидеров севрюжья (1 миллиметр).
ПО ТИПУ ФАСОВКИ
Развесная (бочковая). Данная продукция изготавливается кустарным способом и продается на рынке сомнительными продавцами. Ее заниженная стоимость черной икры обусловлена неправильной обработкой, грубой текстурой и несоблюдением условий хранения. Кроме того, для лучшей сохранности в черную икру вводят вредные консерванты для усиления вкуса. Фасованная. Икру упаковывают в жестяные или стеклянные банки. Такой продукт имеет приятную консистенцию, он высокого качества. Рекомендуется отдать предпочтение икре, расфасованной в стеклянную тару, через которую можно произвести осмотр продукта.
В ЧЕМ ПОЛЬЗА?
Черная икра – уникальный продукт, содержащий много витаминов (A, B1, B2, B6, B9, B12, C, E, D, холин) и минеральных веществ (железо, магний, кальций, фосфор). Богатый химический состав обуславливает полезные свойства продукта: поддерживает иммунную систему, остроту зрения; нормализует состояние нервной системы [7]; усиливает половое влечение; избавляет от анемии; улучшает обмен сахаров; выводит шлаки; поддерживает организм в тонусе; стимулирует работу внутренних органов; нейтрализует пагубное влияние свободных радикалов; ускоряет регенерацию тканей; укрепляет кости и суставы; улучшает состояние больных, страдающих от ишемической болезни сердца [8]; предотвращает инсульт, инфаркт миокарда, малокровие; повышает умственную способность; придает эластичность сосудам; активизирует выработку коллагена