Бракераж готовой продукции – это проверка ее соответствия определенным требованиям, в т.ч. условиям договоров на поставку. Для проведения бракеража в организации может вестись журнал контроля качества готовой продукции. Проведение бракеража готовой продукции может производиться организацией как добровольно, по собственной инициативе, так и в обязательном порядке (к примеру, организациями общественного питания). О том, как заполнять бракеражный журнал готовой продукции, расскажем в нашей консультации.
Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения
Рассмотрим образец заполнения журнала бракеража готовой продукции в организации общественного питания. Ведь для таких организаций ведение журнала бракеража является обязательным (п. 3 ст. 39 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ, п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01, утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31).
Ежедневное ведение бракеражных журналов обеспечивает руководитель организации. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии (п. 1 Положения о бракераже, Приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1963 № 0848) и бланки купить в саратове. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям:
- вкусу;
- запаху;
- внешнему виду;
- цвету;
- консистенции.
В зависимости от этих показателей даются следующие оценки изделиям:
| Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий | При каком условии |
|---|---|
| «отлично» | Соответствие по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями |
| «хорошо» | Имеется один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.) |
| «удовлетворительно» | Имеются отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки |
| «неудовлетворительно» (брак) | Имеются следующие недостатки: — посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах; — резко пересоленные; — резко кислые; — горькие; — недоваренные; — недожаренные; — подгорелые; — утратившие свою форму; — имеющие несвойственную консистенцию; — другие признаки, порочащие блюда и изделия |
В зависимости от отраслевой принадлежности и ведомственной подчиненности существуют, в частности, следующие утвержденные формы бракеражных журналов:
- Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный) (форма № 6-ЛП к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях, утв. Приказом Минздрава от 05.08.2003 № 330);
- Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение № 5 к СанПиН 2.4.4.3155-13 – для стационарных организаций отдыха и оздоровления детей);
- Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение к СанПиН 2.4.1.3147-13 – для дошкольных групп, размещенных в жилых помещениях жилищного фонда);
- Журнал бракеража готовой продукции (Приложение № 7 к СанПиН 2.4.4.3048-13 – для детских лагерей палаточного типа);
- Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Приложение 10 к СанПиН 2.4.5.2409-08 – для общеобразовательных учреждений, учреждений начального и среднего профессионального образования).
В целом формы бракеражных журналов характеризуются единством в отражении определенных сведений и могут быть представлены в таком виде:
В состав бракеражной комиссии обычно входят руководитель предприятия, заведующий производством, повар, санитарный врач https://fiesta-2000.com/(если имеется). Конкретный перечень лиц бракеражной комиссии утверждается организацией.