Турецкая кухня начинает свою историю еще со времен Османской империи. На кулинарию страны очень резко повлияли тюркские племена, а также Индия, Иран и средиземноморские территории. Ислам и народы Кавказа, в свою очередь, установили в Турции свои «вкусовые» правила и нормы. С годами, культура и традиции формировали кухню и предпочтения жителей страны и приезжих.
Огромное внимание уделяется качеству продукции в стране. Еще в древние времена караванами из Турции вывозили разнообразные продукты и напитки, но происходило это только после разрешения специальной организации, которая определяла знак качества. На турецкую кухню неимоверно повлиял ислам, а также история страны. В разные времена территорию населяли разные национальности, каждая из которых сделала свой особенный вклад в национальную кулинарию.
«И кто только выдумал смешать варенный рис, сосновые орешки, смородину, травы и специи и завернуть эту начинку в блестящие виноградные листья, да так, что получаются такие тоненькие трубочки, красиво разложенные на большом блюде вместе с солнечными дольками лимона?».
Невероятно, как такие обычные продукты могут превратиться в изысканный деликатес, вкусный и полезный для здоровья. Похожие чувства возникают у современного человека, зашедшего даже в самую скромную кондитерскую. Воображение поражают одни только названия многочисленных видов пахлавы: «завернутая чалма», «султан», «дворец», «дамский животик» или «гнездо соловья».
Посещая новую страну, обязательно пробуйте национальные кушанья
Нетрудно понять, что возникновение столь замечательной москва турецкой кухни не было случайностью. Как и другие великие кухни мира, турецкая кухня получила развитие в результате сочетания трех ключевых элементов – плодородных земель, института дворцовой кухни и устойчивой традиции уважительного отношения к еде.
Изобилие и разнообразность продуктов питания в Турции обусловлено богатой флорой и фауной, а также географической непохожестью регионов этой страны. В Турции еда и все, что с ней связано, всегда возводилась в культ, а огромные кухни дворца Топкапы в Стамбуле, расположенные в нескольких зданиях под десятью сводами, — наглядное тому подтверждение. К семнадцатому веку во дворце проживало до тринадцати тысяч человек кухонного персонала: среди них сотни поваров, специализирующихся в приготовлении какой-то одной категории блюд таких, как супы, пловы, кебабы, хлеб, пирожные, леденцы, халва и многих других. Кормили они ни больше, ни меньше как десять тысяч человек в день, да еще отправляли корзины с едой знатным горожанам, к которым благоволили члены султанской семьи.
Следуя примеру дворца, все зажиточные семьи эпохи правления Османской империи гордились своими тщательно продуманными кухнями и соревновались в проведении банкетов друг для друга и для публики вообще. Таким образом, перефразированные слова философа Ибн-Халдуна о том, что религия короля со временем становится религией народа, вполне применимы к национальной кухне.
Традиционное отношение к еде, развитое за 600 лет правления османов, присутствует и в современной Турции. Еда в каждом доме поражает повседневной разнообразностью, а приготовление и сервировка даже самого простого блюда больше напоминает искусство, а не скучные хлопоты по хозяйству.
Традиционная турецкая кухня основывается на разнообразных продуктах
Еще одно явное преимущество турецкой кухни это то, что в результате долгих и сложных миграций турецкого народа, она оказалась на перекрестке многих культур: в степях Средней Азии явно чувствовалось влияние китайской культуры, а с продвижением на запад усиливалось влияние европейской. Все это безусловно сказалось на развитии турецкой кухни, положив начало всевозможным импровизациям на тему приготовления традиционных блюд.
Как формировалась турецкая кухня
Ранние исторические документы свидетельствуют о том, что турецкая кухня приобрела свои характерные черты еще во времена кочевников и первых турецких поселенцев в Азии. Способы приготовления мяса, молочных продуктов, овощей и злаков, распространенные в этот ранний период, до сих пор составляют стержень турецкой кухни. Турки с древних времен выращивали пшеницу и широко использовали ее для приготовления разных видов хлеба из дрожжевого и обычного теста, которые выпекались в глиняных печах или на углях жаровни. Среди популярных блюд той эпохи – «манты» и «бура» (предок пирогов с начинкой, «бёреков», названный в честь туркестанского хана Буры). Делать различные начинки в тесте и фаршировать всевозможные овощи также являлось расхожей кулинарной практикой, и сегодня об этом свидетельствуют более дюжины различных видов «долмы».
Жарка мяса на вертеле и другие виды приготовления мяса на гриле, характерные для современных видов «кебабов», и употребление молочных продуктов, таких как сыры и йогурт являлись традиционными составляющими простой и вкусной кухни первых оседлых турков. В XI веке они внедрили свои кулинарные традиции и технику приготовления пищи в Анатолию. В новом регионе они научились готовить рис и овощи, а также употреблять в пищу многочисленные сорта рыб, которыми богаты три моря, окружающие Анатолийский полуостров. В последствие, эти замечательные новые ингридиенты органично вписались в традиционную кухню.