Ингредиент мясная мука является продуктом переработки мясного сырья с боен. Чаще всего в качестве такого сырья используется мясная обрезь, тримминг и субпродукты. Это хорошие мясные ингредиенты, товарный вид которых слишком непривлекателен для того, чтобы выложить их на прилавок. Но от этого они нисколько не теряют в питательной ценности. Также обрезь и тримминг содержат больше сухожильных элементов, чем мякоть, что ограничивает применение мясной муки в кулинарии.
Помимо тримминга и обрези в качестве сырья для мясной муки может использоваться мясо механической обвалки — это продукт, полученный путем удаления с костей остатков мяса методом продавливания через сито под высоким давлением. В таком мясе могут попадаться мелкие осколки костей, но в небольшом количестве. По ГОСТу допустимо не более 0,6%. При условии, что производитель мяса механической обвалки не намешает в него кожи, жира и прочих побочных наполнителей, по питательной ценности оно абсолютно не отличается от обычного.
Не стоит путать мясную муку с мясокостной. Это абсолютно разные продукты, как по питательной ценности, так и по сырью, используемому для их изготовления.
Мясная мука довольно активно используется в производстве сухих кормов. В составе она может указываться под разными названиями, но по сути это будет один и тот же ингредиент. Обезвоженное, дегидрированное, дегидратированное, высушенное мясо в сухом корме это все та же мясная мука. Но существуют разительные отличия в технологическом процессе производства мясной муки у различных производителей. Чем более глубокой обработке подвергается мясо в процессе изготовления муки, тем меньше его питательная ценность и вкусовые качества на выходе.
В общих чертах процесс изготовления мясной муки выглядит следующим образом. Сперва сырье загружается в большой подающий бункер. Из него оно транспортируется в измельчитель, где доводится до почти однородной пастообразной массы. Затем масса поступает в котлы, где происходит ее варка. В процессе варки, жиры из мяса переходят в воду (бульон). После варки из котлов удаляется бульон, а сваренная смесь поступает в центрифуги, где происходит дальнейшее удаление остатков жира и воды. После центрифуги смесь поступает на измельчение и дополнительную просушку при необходимости. Далее идет фасовка и отправка на склад.
Качество мясной муки напрямую зависит от качества входящего сырья и оборудования, на котором оно готовится. По ГОСТу допускается использовать для приготовления мясной муки туши падежных животных и вынужденного убоя, особенно если эта мука пойдет в корм непродуктивным животным. Но при производстве высококачественных кормов такое сырье использовать недопустимо. Именно по этой причине каждый дорожащий своей репутацией производитель суперпремиальных кормов имеет собственную лабораторию на производстве, которая осуществляет регулярный контроль входящего сырья.